烟熏三文鱼的制作方法

位于伦敦东区奥林匹克体育场对面的是英国最古老的原始鲑鱼治疗师 H. Forman & Son。制造商前往斯特拉特福德品尝并学习如何最好地生产烟熏三文鱼。图为第四代烟熏三文鱼生产商 Lance Forman。有没有想过如何制作烟熏三文鱼？第四代烟熏三文鱼生产商 Lance Forman 说，所涉及的过程很复杂，要创造出优质的产品需要手工完成。Forman 告诉 TM 他们是如何生产 PGI（受保护地理标志）产品的欧洲第一个拥有公司获得该证书的首都城市，该证书保护具有特定质量和/或声誉的区域食品。烟熏三文鱼应该。烟从不烟熏三文鱼是一种调味品，它不是为了增强鲑鱼的风味，而是一种保留鲑鱼味道的方法，”他说。为了制作最好的熏鲑鱼，需要尽可能新鲜的鱼，因为鱼就是全部关于新鲜度。他说：“鱼中之王鲑鱼的味道真是太棒了。你想集中精力并保存它。”熏制房使用的鱼是从苏格兰进口的，每天两到三吨。大多数烟熏三文鱼——根据福尔曼的说法，四分之三是从挪威进口的，这已经意味着鱼会失去一些新鲜度。为了保存鱼，需要去除水分，因为那是细菌活动发生的地方。这个过程始于将鱼切成两半并由公司熟练的员工切成薄片，这与许多其他供应商形成鲜明对比，绝大多数供应商三文鱼的鱼片是机器鱼片。鱼片被串起来并用绳子钩住，以便悬挂腌制过程后风干。然后将鲑鱼在岩盐中手工腌制 24 小时以进行干腌，由于通过脱水抽出水分，此过程至少去除了鱼重量的 10%。许多商业生产商尝试为了避免减肥过程，因为重量是衡量鱼价的方式，所以他们经常给鱼腌制，甚至给它注入盐水。这导致烟熏三文鱼粘糊糊的。福尔曼的腌制过程中不使用糖； Forman 说，一级烟熏三文鱼不需要糖来增强它的口感。腌制完成后，将鱼片漂洗、风干，然后再放入窑中烘烤 24 小时，在那里它们的重量会进一步减轻 10%。当鲑鱼的皮肤发粘时，就是可以熏制的时候了。烟雾由非常细的灰尘颗粒组成，这些灰尘颗粒粘在鲑鱼的外部并形成密封。这个熏制过程使用实心橡木原木，通过摩擦燃烧，从而控制烟雾水平。福尔曼说：“这就是他们在 100 年前这样做的原因，他们没有冰箱。他们会用烟封住鱼，这意味着他们可以把它挂起来，因为它受到了保护，所以细菌不会接触到鱼。”烟熏后，烟熏外壳或“薄膜”和任何瑕疵都被去除，针骨提取后，这些过程由 H. Forman & Son 手工完成，这在行业中很少见，因为现在的大部分过程都是通过机器完成的。在食用鲑鱼之前，应修剪掉薄膜和瑕疵。福尔曼说：“你看到超市三文鱼上的棕色切片，那不应该在那里，它是额外的重量。”然后三文鱼被仔细地用手切成薄片并包装好，运往全国和全球的餐馆和供应商，一些订单远销日本和中国。百年企业不断创新 Forman 告诉我，从甜菜根腌料到鲑鱼肉干甚至金汤力烟熏三文鱼（如上图）。但 H.Forman & Son 成功的真正秘诀是什么？所生产的三文鱼质量始终如一，当整个过程被观察、吸收和品尝时，这一点变得清晰。